Blå mat förnyar julbordet

Fler rätter från hav och sjö på julbordet ligger i linje med dagens diskussioner om hållbarhet. Jämsides med traditionella fiskrätter som lutfisk och inlagd sill kan odling av sjömat ge upphov till nya spännande rätter att ställa fram på julbordet.

– En rätt som jag fick på ett julbord ett år satte sig verkligen i smakminnet, en helt fantastisk paté på pilgrimsmussla. Så den har jag försökt efterlikna till mitt eget julbord, men tyvärr har jag ännu inte fått till den perfekt, säger Kristina ”Snuttan” Sundell, professor i zoofysiologi.

Våga pröva nya rätter

Hon rekommenderar också att inför julen testa den för Sverige relativt nya fisken Clarias. Det är en varmvattenart som odlas i så kallade re-cirkulerande system på land. I systemen renas vattnet i mikrobiella filter av hårt arbetande bakterier. Det innebär att vattnet kan cirkulera tillbaka till fisken och återanvändas om och om igen.

– Clarias är en ganska fet fisk och passar därför bra att röka och många tycker att den är snarlik den rökta ålen i sin smak. Goda musselanrättningar eller lyxiga ostron är ju också fantastiskt att bjuda på julbordet.

Traditionella havsrätter har också en plats

Sill i mängder av varianter är givna på julbordet för de flesta. Inlagd stekt strömming och sillsallad är andra klassiker. Rökt och gravad lax av olika slag är även något som många har på sina julbord.

– Sill, sill och ännu lite mera sill. Sill är nyttigt, MSC-märkt sill är hållbart fiskad och så är det ju så gott, och kan varieras i oändlighet. Men vad det gäller lax så vill jag i år utmana er att testa de svenskodlade laxfiskarna, regnbåge och röding.

Hållbart och näringsrikt

Världens befolkning förväntas öka till nästan tio miljarder på trettio år. Alla dessa människor behöver näringsriktig mat. Ett skifte mot mer blå mat minskar konkurrensen om såväl odlingsbar mark som färskvatten, anser Kristina ”Snuttan” Sundell.

– Sjömat är också bland de mest kompletta enskilda livsmedel som finns med sina högkvalitativa proteiner och långkedjiga omega-3 fettsyror. Den innehåller dessutom viktiga mineraler och spårämnen som jod, zink och selen och vitaminer, som till exempel vitamin B12 och D. Detta ger sjömaten en unik särställning bland våra livsmedel.

Alger trendigt idag

Attraktiv och trendig sjömat just nu är alger. Algerna innehåller precis som annan sjömat proteiner, fleromättade fetter, mineraler och även många olika antioxidanter.

– Mycket forskning pågår om hur vi bäst skall kunna tillgodogöra oss dessa nyttigheter i algerna, säger Kristina ”Snuttan” Sundell.

Algforskaren Luca Rugiu tycker att krispig sockertång kan passa på julbordet.

– Det är bara att plocka och sedan torka i ugnen på 60-70 grader. Men jag gillar också att äta färsk sockertång och det gör jag ibland när jag är ute och snorklar. Det smakar jättegott, säger han.

Vill öka egenförsörjningen

Idag importerar vi 72 procent av all sjömat som äts i Sverige och när det gäller odlad fisk är den siffran hela 90 procent.

– Detta är inte hållbart. Vi måste ta vårt ansvar och öka Sveriges egen försörjningskapacitet. Det kommer dessutom att leda till ökad lokal produktion och fler jobb i kust- och landsbygdssamhällen.

Att det kommer att dukas fram ett flertal sjömatsrätter på Kristina ”Snuttan” Sundell julbord är ju givet.

– Kan jag bara få tag i svenskodlad röding i affären så vill jag gärna grava den i år. Och så får jag väl försöka mig på terrinen, eller patén, med pilgrimsmussla igen, kanske jag kan få till den rätta smakbilden i år. Sillar och strömmingar blir det alltid några olika, en mycket traditionell löksill, enligt mammas recept, och lika traditionell senapsgravad strömming à la svärfar. Men några nya inläggningar måste jag också prova varje år.

Källa: Göteborgs universitet